www.riktigtbrod.se

Inspirerad av en forumtråd tog jag tillfället i akt att baka surdegsbaguetter. Trådförfattaren var visserligen sugen på grova baguetter men själv ville jag ha den ljusa varianten. För några veckor sedan köpte jag två påsar av Finax nya manitobamjöl, dags att prova detta nu.

Dag ett,  kväll:
100 g vetesurdegsgrund
200 g Manitoba Cream
200 g ljummet vatten
Rör ihop och plasta in.

Dag två (när surdegen bubblar och är aktiv):
5 g färskjäst
500 g kallt vatten
800 g Manitoba Cream
25 g fint havssalt

Lös upp jästen vattnet. Tillsätt surdegen från gårdagskvällen. Tillsätt mjölet och kör på lägsta växeln i assistenten i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör på högre växel till glutenutvecklingen är påtaglig.

Häll över degen i en inoljad plastlåda. Vik ihop efter 30 minuter och sedan två gånger till var 60 minut.

I detta läget får man ha koll på degen mer än tiden. Mitt mål är att den skall jäsa till dubbel storlek.

När jag väl skulle forma baguetterna blev det en kladdig historia..nöjde mig med två baguetter, gjorde tre små bröd av resten.

Se till att mjöla in handduken väl, det gjorde inte jag. Jag lät dessa jäsa ytterligare någon timme innan de åkte in i ugnen.

Sätt ugnen på 250 grader en timme innan så stenen eller plåten blir varm.  Jag pytsade i vatten i ett kärl på botten av ugnen i samband med att bröden åkete in. Ett utmärkt val är att ha vattnet i en gammal vinflaska. Då slipper man bränna sig. Efter 5-10 minuter sänker jag temperaturen till 220 grader. Baguetterna blir klara snabbt (15 min totalt), bröden behöver kanske en halvtimme. Släpp ut ångan efter ett tag och lufta gärna ugnen några gånger för att få en fin skorpa. Så här fina blev mina bröd:

Jag gjorde även ett försök att spela in ljudet av när baguetten bröts av på mitten. Dock förstördes ljudet av min hustru som bankade huvudet i skrivbordet i ren desperation när hon hörde vad jag var på väg att göra Får ta det en annan gång när hon inte är hemma.

Så här skriver signaturen GuruX i vårt forum: Jag är ingen storbakare alls. Men en rågsurdegskultur och ett fint morgonbröd har jag lyckats åstadkomma. Det här är ett recept jag fått av en vän, var det ursprungligen kommer från har jag ingen aning om.
Brödet blir som rubriken beskriver, en riktig tegelsten (man kanske skulle kunna döda med det). Men jag gillar det verkligen som frukostbröd. Det gäller att ha en bra kniv och skära TUNNA skivor om man ska kunna tugga det. Så, receptet är som följer, på en rågsurdeg i en vanlig brödform.

——————————————————————
Surdegsbröd

Vår form rymmer ca 1,8 L

8 dl vatten

2 msk surdegskultur

8 dl grovmalet rågmjöl

8 dl grahamsmjöl

1 dl vetemjöl

1 tsk salt

250 g russin

200 g solroskärnor

(För lite julkänsla, ha även i: valfri mängd ingefära, kanel och nejlika.)

· Häll rågmjölet i en stor bunke (ca 5l).

· Häll vattnet i en kastrull och värm det fingervarmt samtidigt som du rör ner surdegskulturen.

· Häll vätskan över rågmjölet och rör noga så att allt mjöl fuktas.

· Täck degen lufttätt med plast- eller aluminiumfolie.

· Låt stå MINST 17 timmar så att de kemiska processerna verkar.

· Ta bort 2 msk av degen, detta blir din nya surdegskultur.

· Häll på resten av mjölet, all frukt och till sist saltet.

· Rör noga, degen ska vara kladdig och kompakt.

· Smörj en limpform.

· Lägg degen i formen och släta till ytan.

· Strö grovt mjöl över limpan och täck med aluminiumfolie.

· Grädda antingen direkt eller låt degen jäsa upp till två timmar.

· Sätt in formen i kall ugn och sätt ugnen på 175°. Grädda i tre timmar.

· Stjälp brödet på en bakhandduk och låt det svalna.

· Ät brödet inom tre veckor, men baka igen inom 14 dagar.
———————————————————————————

Hoppas att någon vågar sig på detta och återkommer med resultatet! =o)

Denna instruktion har jag givit till två kollegor som försetts med varsin burk vetesur. Åtminstone en av dem har kommit igång bra med surdegsbakandet nu

Steg 1.

När du kommer hem:

Häll över surdegen i bunke, tillsätt en dl vetemjöl och en dl fingervarmt vatten, vispa runt, täck med gladpack. Stå över natten i rumstemp.

Bakdagen:

I bakbunken tillsätt 15g jäst, 750g kallt vatten, vispa så det löser sig. Tillsätt 350g vetesur samt 1070g vetemjöl special. Kör på låg växel i 15 minuter. Tillsätt 25g havssalt, kör ytterligare 10 minuter på högre växel.

Lägg över degen i inoljat jäskärl, låt jäsa till dubbel storlek (tar olika lång tid beroende på hur aktiv surdegen är).

Lägg över degen på mjölat bakbord.

Mjöla in handdukar som du lägger i brödformar och durkslag, placera deuppslagna bröden i dessa. Jäs antingen i kyl över natt eller en två
tre timmar ute sådär…

Snitta bröden i snygga mönster innan du sätter in dem i ugnen.

Sätt ugnen på 250 grader med plåt inne, när ugnen är varm för du på något sätt över bröden till den heta plåten. Sänk temperaturen till 220 grader efter 5 min. Grädda totalt 25 minuter eller till en innertemperatur av 98 grader.

Spraya de färdiga bröden med vatten när de kommer ut.

Good luck!